茶葉的品質(zhì)需要進行感官審評來判斷優(yōu)良。福建省作為全國的產(chǎn)茶、喝茶大省，茶葉種類多，茶葉賽事頻繁。因此，茶葉感官評定的方法就十分重要。
近日，農(nóng)村農(nóng)業(yè)部茶葉指導(dǎo)組專家、福建省現(xiàn)代茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席專家、福建省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳現(xiàn)代茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室常務(wù)副主任高峰走進說茶直播間，對《茶葉賽事茶葉感官評定方法》進行解讀。
直播中，高峰老師主要從《茶葉賽事茶葉感官評定方法》制定的背景以及不同茶類的審評標(biāo)準(zhǔn)等方面做了詳細的闡述。
01《茶葉賽事茶葉感官評定方法》地方標(biāo)準(zhǔn)從何而來?
高峰老師表示，在對福建省茶葉感官審評，特別是在舉辦的相關(guān)賽事的審評工作中現(xiàn)行審評參考的一些指標(biāo)和操作規(guī)范存在一定的不合理性，從而在一定程度上影響了對福建茶葉感官品質(zhì)的科學(xué)合理評判。因此，制定標(biāo)準(zhǔn)也成了迫在眉睫的事。
標(biāo)準(zhǔn)雖然要盡快制定，但其實這項標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定經(jīng)歷了漫長的過程。2019年7月，福建省種植業(yè)推廣總站提出了《茶葉賽事茶葉感官評定方法》的立項申請，在當(dāng)年11月經(jīng)福建省市場監(jiān)督管理局批準(zhǔn)將《茶葉賽事茶葉感官評定方法》列入2019年福建省地方標(biāo)準(zhǔn)自確定計劃項目，2019年12月—2020年5月由福建省種植業(yè)技術(shù)推廣總站、福建農(nóng)林大學(xué)、福建省茶葉質(zhì)量檢測與推廣中心等單位共同組成的標(biāo)準(zhǔn)起草組，通過咨詢專家、座談交流、查閱資料等方式對標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置的內(nèi)容、范圍與適應(yīng)性等內(nèi)容進行充分的分析并形成標(biāo)準(zhǔn)文稿，經(jīng)過會議確定與修改定稿等過程，最終于2021年4月13日在福州舉辦茶葉賽事茶葉感官評定方法專家評審會，標(biāo)準(zhǔn)順利通過審定。
△圖片來源：高峰《茶葉賽事茶葉感官評定方法》ppt
《茶葉賽事茶葉感官評定方法》以現(xiàn)有的茶葉感官審評標(biāo)準(zhǔn)為主要依據(jù)，結(jié)合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)體系制定出更加科學(xué)合理、指導(dǎo)性強、可操作性強的標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)主要規(guī)定了茶葉賽事中茶葉感官審評的條件、方法、結(jié)果和判定，其用于規(guī)范和指導(dǎo)福建省特色茶葉的感官審評，對進一步提升福建省茶葉品質(zhì)和指導(dǎo)茶葉生產(chǎn)以及助推茶產(chǎn)業(yè)穩(wěn)步健康發(fā)展具有重要意義。
02不同茶類的審評步驟也不完全相同
《茶葉賽事茶葉感官評定方法》適用于茶葉賽事中烏龍茶、紅茶、綠茶、白茶、花茶等茶類茶葉品質(zhì)的感官審評與判定。
那不同的茶類該如何審評呢？對此，高峰老師從審評環(huán)境到用水、取樣以及內(nèi)質(zhì)等方面對茶葉審評做了詳細的解答。
在茶葉審評中，初制茶應(yīng)該進行五項因子(外形、湯色、滋味、香氣、葉底）的審評，而精制茶則要按照茶葉的外形的形狀、色澤、整碎度、凈度，內(nèi)質(zhì)的湯色、香氣、滋味、葉底八項因子進行審評。在審評過程中，須對審評環(huán)境、審評設(shè)備、審評用水、審評人員進行嚴格把控。
以烏龍茶為例，烏龍茶審評采用專用的倒鐘型審評杯（蓋杯）進行審評，在用沸水燙洗審評杯之后取5g代表性茶樣，按照茶水比1:22的比例置于審評杯當(dāng)中。在進行沖泡的過程中，宜右手提壺，左手持審評杯蓋，從右邊第一個審評杯開始注水并計時，審評時間為2、3、5分鐘。在瀝出的茶湯中如混有茶渣，則應(yīng)該用茶匙攪拌一圈使其集旋于碗底中央，然后看湯色品滋味，最后嗅聞葉底香。
與烏龍茶不同的是，紅茶、綠茶、白茶、花茶采用審評專用柱形杯，取3g代表性茶樣，按照茶水比為1:50的比例置于150ml的審評杯中，紅茶、綠茶浸泡4分鐘，白茶浸泡5分鐘。
茶葉品質(zhì)的評定，最終需要進行評分環(huán)節(jié)。茶葉品質(zhì)評定的評分形式分為獨立評分和集體評分，評分方法分為密碼編號評分、直接淘汰法、兩兩比較法、分檔評分法。最終茶樣所得分數(shù)，則是在每個評茶員審評完成后，將每個評茶員所評分數(shù)總和除于參加評分的人數(shù)所得的分數(shù)。而當(dāng)獨立評分人數(shù)超過七個人時，則需要去掉一個最高分和一個最低分再得出平均分。
△圖片來源：高峰《茶葉賽事茶葉感官評定方法》ppt
值得注意的是，在審評的過程中每次審評的計算時間都要從第一份茶樣注水時進行計時，以免第一份茶樣浸泡時間多于其他茶樣，致使審評結(jié)果不公正。
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